REGIÓN DE LOS VALLES CENTRALES OAXACA

El centro culinario del estado es su capital del mismo nombre, Oaxaca, ubicada en lo que se llama la región de Valles Centrales. Desde que el grupo indígena predominante aquí ha sido los Zapotecas desde la época prehispánica, ha habido influencia de otros grupos, así como los Mixtecas. Los pueblos indígenas de Oaxaca han cultivado maíz, frijol, calabaza y otros cultivos durante miles de año. En los pueblos rurales, especialmente indígenas, los hogares siguen dependiendo en gran medida de estos alimentos con pocos cambios en la forma en que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas. La cocina aquí conserva mucho de su sabor indígena, tales como platos preparados sin grasa (desconocido antes de la llegada de los españoles) y abundantes valles de verduras y hiervas especialmente en sus moles. Sin embargo, como capital del estado, también recibió la influencia de otras partes de Oaxaca. La zona productora de mezcal más conocida del estado está entre la ciudad de Oaxaca y Mitla, a lo largo de la carretera que conduce hasta el Istmo de Tehuantepec. Al igual que el tequila, el mezcal se hace con los corazones cocinados de una especie de la planta de maguey o agave, pero el sabor es muy diferente. Se ha descrito como lleno de humo, y por lo general es una bebida honrada. Se presenta en diversas variedades y puede contener sabores como almendras, café y naranja. Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel, la savia no alcohólica de las plantas de maguey. Gran parte de la cocina de esta zona se puede experimentar en sus múltiples mercados, tanto en la amplia variedad de ingredientes para la venta, así como los alimentos pre-preparados para comer. Todos los mercados tienen áreas con puestos de comida. Uno de los más conocidos es el mercado 20 de Noviembre, lleno de puestos de comida que preparan todo, desde diversos moles, chocolate caliente con pan con pan de yema. También incluye una sección especializada en carnes como el tasajo y chorizo cocinado y comido con grandes tortillas de maíz, guacamole y varios vegetales frescos y a la parrilla. A pesar de la lejanía geográfica del Valle Central, esta área es una de las capitales culinarias de México, con su elogiada comida y promovido por expertos en alimentos tales como Alice Waters, Rick Bayless, Susana Trilling y Diana Kennedy. Esta promoción ha ayudado a apoyar el turismo de la zona industrial, con la gente que viene a disfrutar de la comida. Uno de los atractivos es el "Festival de los alimentos de los dioses" en la ciudad capital. Además de degustaciones de comida, también hay clases de cocina impartidas por chefs locales. También hay vino y degustación de mezcal, la fabricación de chocolate, un recorrido a un molino de café, visitas a sitios arqueológicos y pueblos de artesanías locales.  Varios chefs profesionales se basan ahora en la ciudad de Oaxaca. Esta ciudad tiene una serie de restaurantes de lujo como La Olla, La Biznaga y Los Danzantes, a cargo de chefs profesionales pero todos trabajan para combinar la cocina oaxaqueña con lo contemporáneo. También todos se basan en los mercados locales y las granjas para sus ingredientes. Pilar Cabrera es una reconocida chef, propietaria de La Olla Restaurant y quien dirige una escuela de cocina llamada La Casa de los Sabores. La escuela atrae a chefs y turistas de alimentos de todo el mundo. Ella ha viajado al extranjero para dar clases e incluso ha aparecido en Iron Chef, donde Susana Trilling es una actriz, cocinera y presentadora de televisión que dirige las Estaciones de “Mi Corazón”, escuela de cocina en Oaxaca