Siete moles Oaxaqueños

Oaxaca cuenta con más de 200 conocidas preparaciones de mole, una salsa complicada basada en uno o más chiles. Sin embargo, siete son los más notables, dando al estado el apodo de "La tierra de los siete moles.". Los moles oaxaqueños requieren múltiples ingredientes y un largo tiempo de cocción, y por esta razón se sirven tradicionalmente sólo para ocasiones especiales. Los ingredientes de los moles se preparan tradicionalmente en un metate.; Sin embargo hoy en día, se hace generalmente con la ayuda de mezcladores y molinos de alimentos, en el cual se muelen y se mezclan muchos de los ingredientes. Dependiendo de los ingredientes, estos se tuestan o se fríen con otros ingredientes para hacer una salsa que después se cuece. Recetas varían de cocinero a cocinero.Aunque que el chocolate se utiliza en dos de los siete moles, este no es el ingrediente más importante. Los moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo y carne de res, sin embargo, la salsa es la más importante en un platillo que la carne.

El nombre, el color y los ingredientes distinguen los siete moles principales de Oaxaca, llamado negro, amarillo, coloradito, mancha manteles, chichilo (el nombre de la pimienta principal), rojo y verde. Todos los moles, excepto el verde, se pueden mantener como una pasta y cocinarse para después diluirlo con caldo de pollo. El mole negro es el más conocido y el más complicado de preparar, contiene de veinte a más de treinta ingredientes dependiendo de la receta. Mole negro es ligeramente dulce, de color negro y contiene seis diferentes tipos de chiles, plátano, cebolla, tomates, tomatillos, clavos de olor, canela, chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y otros más dependiendo de la receta. Para obtener el color negro los chiles tienen que estar bien tostados pero no se queman. El mole amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles ancho, chiles guajillo, hoja santa o cilantro y se adorna con cebolla, limón y orégano. El mole coloradito es de color rojo ladrillo y contiene chiles anchos de chile, tomate, ajo, semillas de sésamo, almendras, canela y orégano. El mole mancha mantales es rojo y usa chiles anchos, tomates, ajo, cebolla, tomillo, clavo de olor y las almendras. Otro mole rojo es chichilo, este utiliza chihuacle, negro, pasilla y chiles mulato, tomate, orégano, pimienta, clavo de olor y hojas de aguacate. El mole rojo es rojo como su nombre indica, con ingredientes como el chocolate, chile guajillo, cebolla, tomate, ajo, orégano, frutos secos y semillas de sésamo. El mole verde contiene tomatillos, chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, anchos y chiles guajillo, hoja santa, epazote y parsley; tiene un sabor ligero y herbáceo. De las salsas, la verde es el más fácil de crear, ya que no requiere el tostado y la rehidratación de los chile.