En el territorio que actualmente ocupa el Estado de Oaxaca se encuentran huellas que pueden datarse con una antigüedad de mil años antes de Cristo aproximadamente, de varios grupos, hablantes de lenguas diversas, compartiendo algunas un tronco común y otras totalmente independientes: zapoteca, mixteca, popoloca, amusgo, chontal, zoque, mixe y huave, entre otras. El pasado prehispánico de la región se suele dividir en tres periodos: el preclásico, de 800 a.C. al 200 d.C. en el que no había culturas diferenciadas pero empezaba a darse una cierta disposición hacia las excedencias agrícolas; es la época de la aparición de los primeros centros sacerdotales, las artes y las ciencias.
El segundo periodo, llamado clásico zapoteca, de 200 a 1000 d.C., es aquel en que se construyó Monte Albán, así como gran número de pirámides, templos, tumbas complejas y juegos de pelota con significado altamente religioso.
Finalmente el posclásico e histórico, de 1000 a 1521, que se determina por la caída de Monte Albán y el surgimiento del poderío mixteca. Aunque existen vestigios de estos asentamientos a lo largo de los extensos valles que se forman en Oaxaca, la ciudad zapoteca de Monte Albán, con sus sucesivas etapas constructivas, ha sido muy útil a los arqueólogos para detectar, paso a paso, el desenvolvimiento de esa cultura y las influencias principales a las que estuvo sujeta, como la de los olmecas del Golfo, primero, y la de los mayas y teotihuacanos, a principios de la era cristiana. En esa ciudad destaca el edificio de los “Danzantes”, llamado así por los relieves de figuras humanas en diferentes posiciones y acompañadas de glifos, que son un indicador de que usaban la escritura y tenían conocimientos calendáricos.
Otros centros ceremoniales, que a la vez constituyeron ciudades con miles de habitantes, fueron Yagul, Zaachila y Teotitlán; en esos lugares convivieron la casta sacerdotal y gobernante, los comerciantes y artesanos y la clase trabajadora, dedicada a las tareas agrícolas. A partir del siglo X d.C. y hasta la llegada de los españoles, la organización zapoteca declinó y dio paso a una etapa de franco dominio mixteca, pueblo proveniente de las zonas montañosas. Cesan las construcciones de Monte Albán, que se convirtió en una gran necrópolis, y el centro de la actividad se trasladó a Zaachila, Etla y el valle de Tlacolula -donde florecieron las ciudades de Mitla y Tlacolula-, tiempo en el que el territorio estuvo densamente poblado.
En esa época los palacios sobrepasaron en importancia a los templos, como reflejo del pensamiento social; surgieron los mosaicos de piedra en la arquitectura, la cerámica policroma, los códices sobre piel de venado, así como ricas piedras de joyería. Empero, los señoríos oaxaqueños no se pudieron sustraer de la expansión mexica, que en el siglo XV fue apoderándose lentamente de la región, hasta llegar al Istmo de Tehuantepec, y estableció importantes rutas comerciales que unieron a Oaxaca con el Altiplano a través del intercambio de mercaderías e información. Así estaban las cosas cuando ocurrieron los primeros encuentros con los españoles.
Desde Tenochtitlan, Hernán Cortés envió a Hernando Pizarro, quien llegó a Tuxtepec con el señuelo del oro; Diego de Ordaz alcanzó las costas, y cuando la capital mexicana cayó en manos de los conquistadores en 1521, Cortés tuvo como uno de sus primeros propósitos el de consolidar su poder en Oaxaca, zona por la que sentía un gran atracción.
Con tal fin viajaron a la región Francisco de Orozco, Pedro de Alvarado y finalmente Cortés, quien fundó la villa de Antequera (Oaxaca = Oaxyacac), en el mismo lugar en que se había ubicado la guarnición azteca. El conquistador llegó a ostentar el título de Marqués del Valle y sus posesiones incluyeron miles de vasallos y 11 500 kilómetros cuadrados de tierra fértil.
En 1527 arribaron los frailes dominicos Gonzalo de Lucero y Bernardino de Minaya, quienes fundaron las primeras misiones. Con el paso del tiempo las heridas de la lucha cerraron y los evangelizadores llevaron a cabo su tarea de consolidar otra conquista, la espiritual. Y, siguiendo el viejo refrán, para mitigar las penas crearon el pan, porque entre los muchos elementos aportados por España a la gastronomía, los religiosos trajeron el trigo y otros cereales para cultivarlos en sus nuevas latitudes y sumarlos a la riqueza del maíz. Se inicia de tal modo el mestizaje sanguíneo, espiritual y culinario.
